Deba sind japanische (Hack) Messer (Hōchō). Sie werden vor allem zur Zerlegung von Fisch, aber auch von Huhn und Rind verwendet.
Während der Edo-Periode entstanden in Sakai, Osaka, die ersten Deba-Messer. Sie wurden hauptsächlich von jungen Schwertschmieden oder Lehrlingen hergestellt. Dieses wunderbare Stück stammt aus einem Schneidwerkzeug-Geschäft in Seki , in der Präfektur Gifu.
Die einseitig , leicht hohl, geschliffene Oberfläche sorgt für eine ideale und gerade Schnittführung und erleichtert das Nachschärfen.
Anschliff rechts.
Zweilagige Konstruktion Schneidlage Aogami ( Blauer Papierstahl).
Aogami ist ein niedrig legierter Stahl mit feiner Gefügestruktur. Härtbar bis zu einer Anwendungshärte von 62 bis 64 HRC (Härte Rockwell) bleibt er lange schnitthaltig und gut nachschärfbar. Der Stahl ist nicht rostfrei und benötigt deswegen ein wenig mehr Pflege, entschädigt dafür jedoch mit überzeugender Schnittleistung.
Bitte verwenden Sie zur Pflege und Konservierung möglichst säurefreie Öle die Lebensmittelecht sind. Haben Sie kein japanisches Karmelienöl zur Hand, tut es auch ein normales Speiseöl. Bei regelmäßiger Verwendung wird der Stahl eine natürliche Patina entwickeln. Diese ist weder schädlich noch unerwünscht. Wenn Sie Fragen zum Stahl oder der Pflege haben, stehen wir Ihnen gern zur Seite. Mit fast 20 Jahren Erfahrung im semiprofessionellen Messerbau können wir sicher ein paar gute Hinweise geben.
Die Klinge hat eine Rückenstärke von 6 mm. Deba ermöglichen mit ihrer, im Vergleich zu westlichen Kochmesser, massiver Rückenstärke das Zerschlagen von z.B. kleineren Knochen. So wird während der Arbeit die Schneide geschont, da der Knochen nicht mehr komplett durchtrennt werden muss. Darüber hinaus kann man mit ein wenig Übung und Erfahrung das Gewicht der Klinge "für sich arbeiten lassen".
Klingenlänge: ca 17 cm
Rückenstärke: ca 7 mm
Gesamtlänge: ca 29,5 cm
Gewicht: ca 210 Gramm
Auch heute gibt es immer noch viele kleine Betriebe, die Debas aus verschiedenen Stahlsorten in aufwändiger Handarbeit aus mehreren Lagen schmieden. In der Regel werden diese Messer vom Schmied signiert.