(GASTRONOMIA - CUCINA - PASTICCERIA - RICETTARIO - PETTINI)

AMEDEO PETTINI, Cento Ricette del Cuoco del Re. Torino, Gazzetta del Popolo, 1933.
320×240 mm. Pagine [24]. Splendida brossura editoriale.

Edizione originale dell'opera più rara di Amedeo Pettini, di grande importanza per la storia e la diffusione della pizza, stampato per I Quaderni della Gazzeta del Popolo in formato rivista.

Dal bell'articolo di Luca Cesari La pizza del Re Vittorio Emanuele III. Storia e ricetta disponibile online: 'Il cuoco di Sua Maestà Amedeo Pettini Amedeo Pettini, di soli 4 anni più anziano di Vittorio Emanuele III, era entrato nelle cucine reali a sedici anni e, durante la sua lunga carriera, ne ha scalato la gerarchia fino a diventare Capocuoco del Re. Le notizie sulla vita di Pettini sono scarne ed è solo grazie alle ricerche di Domenico Musci si riesce a sapere dei suoi servizi a Napoli e Posillipo a seguito del principe, luoghi in cui Pettini è venuto sicuramente in contatto con la cucina locale e, ovviamente, con la pizza. Verso la fine della sua carriera era diventato uno dei cuochi più famosi e influenti d’Italia: corteggiato dai grandi marchi dell’epoca si può considerare una delle prime chef star nostrane. I suoi meriti erano rappresentati dal grado che aveva raggiunto all’interno delle cucine sabaude, ma anche dall’indiscussa conoscenza dell’alta cucina che il cuoco aveva riversato in due celebri ricettari: il “Manuale di cucina e pasticceria” del 1914 e le “Cento ricette del cuoco del re” del 1933. 

Proprio in quest’ultimo libro, Amedeo Pettini riporta una delle più articolate e interessanti spiegazioni sul metodo per ottenere una pizza perfetta. La pizza del Re - il condimento La pizza “Vittorio Emanuele III” Dall’alto della sua esperienza, ma anche per la grande superbia per cui era noto, Pettini ci tiene a sottolineare che “né le pizze dei dongennaristi (i pizzaioli di scuola napoletana, ndr), né quelle descritte nei vari manuali di cucina raggiungono la finezza ottenuta dalla tecnica che a me piace indicarvi”. Come potete vedere nella ricetta che abbiamo realizzato, l’impasto contiene una certa quantità di latte e burro e viene sottoposto a una doppia lievitazione. La pizza, con dimensioni molto ridotte, viene stesa a uno spessore di mezzo centimetro e sistemata su una teglia con abbondante burro e olio (mentre i napoletani, secondo Pettini, usano lo strutto). La prima fase la cottura viene fatta su un fornello e solo dopo viene passata in forno. Sia per consistenza che per dimensioni ricorda molto da vicino la tradizionale pizza al padellino torinese (qui trovate gli indirizzi dove mangiare pizza al padellino a Torino, oggi) e non si sa se la ricetta di Pettini sia stata influenzata da questa preparazione, oppure ne sia addirittura l’antesignana. Certo è che, secondo il parere dell’illustre cuoco, questa pizza aveva dei forti legami con quella napoletana a cui viene accostata e ciò potrebbe aprire interessanti spiragli riguardo ai metodi utilizzati dai pizzaioli napoletani all’inizio del secolo scorso'.

Su Pettini e la sua opera si veda Domenico Musci, Il Cuoco del Re. Vita e ricette di Amedeo Pettini, Torino, 2014.

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