(GASTRONOMIA - NAPOLI - CUCINA)

IPPOLITO CAVALCANTI, Cucina teorica pratica comulativamente col suo corrispondente riposto... Napoli, Dallo Stabilimento dell'Antologia Legale di Gregorio Capasso, 1865.
230×140 mm. Pagine V, 442. Lievi gore e arrossature alle carte, ultime 4 carte dell'indice restaurate professionalmente (vedi foto). Legatura moderna da amatore in mezza pelle con punte, piatto anteriore della brossura editoriale originale conservato.

Non comune edizione Capasso - Solo un esemplare censito nelle biblioteche pubbliche italiane - di questo monumento della storia della gastronomia italiana, stampato per la prima volta nel 1837, e ricchissimo di ricette ideali a seconda delle stagioni. Il trattato del nobile Cavalcanti è dedicato principalmente alla cucina napoletana, e tutte le edizioni sono ricercate e interessanti perché variano da una all'altra nel numero delle ricette e revisioni delle stesse. Viene riferita come di sua invenzione la frittura di scammaro, per il periodo quaresimale. L'ultima parte contiene il ricettario in dialetto napoletano: interessante la scelta dell'Autore di rivolgersi all'aristocrazia e all'alta borghesia in lingua italiana, alle classi più popolari con il dialetto. Con ampi indici. 

Dall'opera vi proponiamo una tipica ricetta partenopea: la Pastiera. Ne conoscete la storia? Secondo la leggenda, ai tempi della città magno-greca, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni a creare un’unica focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggaire l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita… Storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno sullo scorcio del XVI secolo quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano (uova, ricotta e grano), con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. Di leggenda in leggenda – per questo mitico dolce – si racconta che la seriosa regina Maria Teresa D’Austria – conosciuta dal popolino come “la Regina che non ride mai”  – si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di pastiera: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera”, raccontano avesse allora detto il re Ferdinando, ben noto gourmand. Ecco la ricetta del Cavalcanti: “Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda”. 

Altre ed. in Paleari, 584; Westbury, 45; Bitting, 80; Vicaire, 223.