(GASTRONOMIA - CUCINA - PASTICCERIA - CUOCO DEL RE)
AMEDEO PETTINI, Manuale di cucina e di pasticceria per tutti. Seconda edizione completamente rifatta. Casale Monferrato, Casa Editrice Fratelli Marescalchi, 1923.
190×110 mm. Pagine VIII, 555, [5]. Brossura editoriale. Nota di possesso 'Angelo D'Agostino' datata 14 agosto 1942..
Seconda edizione, ragionevolmente rara - soprattutto in tali condizioni di conservazione - dell'opera principale del Cuoco del Re, il grande Amedeo Pettini. Questa seconda edizione venne completamente rivista per venire incontro alle esigenze del duro dopoguerra italiano:
'Dall'epoca in cui il libro venne alla luce per la prima volta ad ora non sono passati che cinque anni, orbene se questi fossero da annoverare fra quelli che comunemente corsero la Storia, il nostro compito non poteva essere né più facile, né più gradito, invece come non si oserebbe paragonare i tempi andati con gli attuali, così anche il nuovo Manuale dovrà risentire dei tempi, delle cose, dei gusti cambiati'.
Questa fu la sua 'opera più importante [...] in cui espone tutta la sua esperienza. La prefazione riprende gli argomenti che aveva trattato sul Messaggero della Cucina; seguono dieci capitoli che spaziano dal potere nutritivo degli alimenti alle ricette di pesce, dai 'rilievi' agli erbaggi e alle paste. Il più interessante è l'ultimo, di cucina casalinga, cui segue un'appendice intitolata Alimentazione dietetica, réclame sfacciata della ditta Knorr, del suo cacao fatto con l'avena o delle sue minestre 'ermeticamente chiuse in pacchetti cubici' (M.P. Moroni Salvatori, Ragguaglio bibliografico sui ricettari del primo Novecento, in Capatti, De Bernardi, Varni (eds.), Storia d'Italia. Annali 13. L'alimentazione. p.895.
Su Pettini e la prima edizione dell'opera si veda anche il mio articolo disponibile sul blog del Garum, Biblioteca e Museo della Cucina 'Gusto di Sapere, prima puntata: la belle époque':
'Allora prendiamo in mano il ricettario del più professionista dei professionisti dell’epoca, il primo cuoco-star: il Capo-cuoco del Re Antonio Pettini. Per inciso Pettini fu il primo cuoco testimonial pubblicitario che la storia della gastronomia Italiana ricordi, il primo a capire le potenzialità pubblicitarie dell’essere un cuoco di successo. Insomma il vero padre fondatore di una certa tendenza al connubio di media, pubblicità e cucina che tanto sa di contemporaneità… Ma torniamo a noi!
La sua opera più importante, rara in prima e seconda edizione da un punto di vista prettamente bibliofilo, è il Manuale di cucina e di pasticceria (Torino, Casa Editrice F.lli Marescalchi, [1914]. Se vogliamo una ricetta professionale e d’alta scuola non possiamo che cercarla in questo volume e noi abbiamo scelto la Faraona Spumosa:
“Disossate e spolpate il petto senza guastargli la pelle. Rosolate 8 fegatini di pollo con burro, prosciutto e mazzetto aromatico, fatevi asciugare un bicchiere di Marsala. Pestate 300 gr di petto crudo di faraona con 2 tartufi, sale, pepe e noce moscata, passandola due volte per staccio fino: lavorate il composto in catinella incorporandovi mezzo litro di panna goccia a goccia ed in ultimo i fegatini pestati e passati. Riempite la faraona, appuntatela con spago, bardellatela, accomodatela in cazzaruola con burro ed erbaggi, cuocendola in umido con Marsala e sugo. Ritilatela dal forno di bel colore, slegatela, tagliate il petto a cassetta, adagiatela su crostino, contornando con tartufi lucidati con gelo di vitella. Salsa madera sul piatto e in salsiera. Servite con piatto di burro come si usa di fare ogni volta che si mandano tartufi in tavola, essendo dei tuberi che richiedono condimento eguale alle patate”.
Un piatto da vero executive chef di respiro internazionale…'.