Tout comme le sucre de fleurs de coco, le sucre de fleurs de palmier est produit à partir de la sève extraite d'une espèce particulière de palmier : le palmier à sucre, aussi connu sous le nom de palmier de Palmyre, Borassus flabellifer, de la famille des arécacées, qui comprend plus de 250 espèces.
Parfois appelé sucre de palme, mais aussi sucre de palmier Thnotil, il est important de préciser que sa production est distincte de celle de l'huile de palme, qui est extraite d'un arbre différent : le palmier à huile, ou Elaeis guineensis jacq.
À la différence du cocotier et bien que ses fruits soient comestibles et consommés, le palmier à sucre est essentiellement cultivé pour la production de sirop de sucre et de sucre cristallisé. Cependant l'ensemble de la plante est utilisé, en particulier pour ses fibres, qui servent à réaliser par endroits les toitures des maisons traditionnelles.
Cette espèce originaire du Sud-Est asiatique est cultivée depuis des siècles essentiellement en Birmanie, Thaïlande, Cambodge, Laos, Vietnam et en Indonésie.
Dans ces régions, ce palmier est aussi cultivé pour sa production de sucre mais c'est dans le sud de l'Inde (en particulier dans les États du Kerala et du Tamil Nadu) et le nord du Sri Lanka que cette culture est la plus importante, et c'est encore aujourd'hui le troisième palmier le plus cultivé, bien que largement derrière le cocotier et le palmier à huile. La production est cependant revue à la baisse tous les ans, du fait de la concurrence d'autres espèces plus productives, mais aussi tout simplement d'autres cultures plus rentables, comme la vanille.
Le palmier de Palmyre est également cultivé à but décoratif dans de nombreuses régions tropicales. En effet, cette plante magnifique, pouvant mesurer jusqu'à 35 m de haut, est très appréciée de nos jours à Hawaï, en Floride, où il la été introduit il y a peu, mais aussi au jardin botanique de Pamplemousses sur l'île Maurice.
Le sucre qu'il produit, cultivé de manière très semblable au sucre de fleurs de coco, est obtenu par cristallisation de la sève et par séchage de la sève concentrée.
On notera qu'il existe une seconde espèce de palmier parfois appelé palmier à sucre, et qui est cultivé pour le même usage : Arenga pinnata. Plus productif, il produit néanmoins un sucre certes de qualité, mais moins aromatique que celui obtenu à partir du palmier de Palmyre.
Le palmier à sucre pousse dans des palmeraies, exactement comme les cocotiers poussent dans des cocoteraies. Il nécessite un sol riche et relativement humide et n'apprécie que les climats tropicaux.
Comme tous les membres de la large famille des Arécacées, c'est une plante monocotylédone et non un arbre. Ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. Lorsque les feuilles se dessèchent, elles tombent au sol et le tronc se développe indéfiniment pour atteindre 20 à 25 mètres de haut, parfois plus, comme dans le cas précis de notre palmier à sucre, qui peut atteindre 35 mètres de hauteur pour les plus grands.
En réalité le tronc des palmiers n'en est pas un. Il s'agit d'une tige qu'on nomme stipe ou faux-tronc.
À l'aisselle de chacune des feuilles, se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum. À maturité, celle-ci se fend pour libérer une inflorescence ramifiée. La floraison est protandre, ce qui signifie que les fleurs mâles, situées en haut du bouton floral, s'ouvrant deux semaines avant les fleurs femelles de la base, ne peuvent féconder ces dernières. La fécondation est donc croisée entre les cocotiers à proximité par la pollinisation. Il arrive aussi parfois qu'une fleur mâle féconde une fleur femelle du même plant mais d'une inflorescence précédente.
Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régime de 15 à 20 fruits. Ces derniers, nommés kaong aux Philippines ou buah kolang-kaling en Indonésie, sont inconnus en Europe. Ils sont cependant largement consommés en Asie, où on les récolte en général non-murs, pour être confits après ébullition dans un sirop de sucre.
Les palmiers sont productifs toute l'année, bien que le printemps soit la saison qui donne les meilleurs rendements. À l'apparition des fleurs, les planteurs doivent choisir entre produire des fruits ou du sucre de fleurs, car une fois la fleur coupée pour récupérer la sève, elle ne peut plus donner de fruits et il faut attendre la prochaine.
Comme bon nombre de poivres et d'épices du monde, la récolte de la sève est une opération qui demande agilité, force et courage.
Les récoltants, grimpent au sommet des palmiers qui atteignent parfois 35 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus sans aucun harnais de sécurité et escaladent le palmier grâce à des encoches taillées dans le stipe. Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous. La sève de la fleur commence à s'écouler, et coulera pendant environ 1 mois.
Elle doit être récoltée rapidement pour éviter qu'elle ne fermente, et de fait jour après jour, le matin et le soir, les grimpeurs remontent à la cime pour récupérer le précieux liquide et couper une nouvelle tranche.
Le palmier de Palmyre, bien que très grand et donc éprouvant pour les récoltants, est très productif et peut donner 15 à 20 litres de sève par jour, soit environ 3 kg journaliers de sucre pendant la période de récolte, qui s'étale de décembre à mai. À titre de comparaison, un cocotier donnera en moyenne 6 à 7 litres de sève par jour ce qui correspond à environ 1 kg de sucre.
S'il peut vivre et produire de la sève pendant environ 100 ans, le palmier de Palmyre ne commence à fleurir qu'à l'âge de 20 ans.