Il s'agit d'un sirop semblable au miel , obtenu en cuisant de la farine d'orge germée dans l'eau.
La cuisson déclenche un processus naturel appelé décomposition (digestion), qui détermine la transformation de l'amidon qu'il contient en sucres plus simples et plus sucrés (principalement des dextrines et du maltose).
La séparation est générée par certaines enzymes (amylases) naturellement présentes dans la céréale, les mêmes que notre corps utilise pour assimiler l'amidon des céréales.
Le malt est un édulcorant exceptionnel, caractérisé par un excellent profil nutritionnel , nettement supérieur à celui du sucre blanc. Il contient des protéines, des minéraux, des vitamines et des traces de graisses insaturées (les meilleures) : les mêmes graisses qui sont généralement éliminées du sucre et des édulcorants raffinés.
Voulez-vous connaître la différence entre le malt et le sirop ?
En principe, seul le malt obtenu par transformation (broutage) de céréales contenant de l'orge (la seule contenant les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon) peut être qualifié de malt. Cependant, si l'on souhaite produire du malt à partir d'une autre céréale que l'orge, comme le riz, il faut ajouter séparément les enzymes manquantes. Le malt ainsi obtenu ne peut plus être appelé malt, mais plutôt sirop … même s'il est pratiquement identique.
Quel malt/sirop est le plus sucré ?
Par ordre décroissant de douceur (du plus sucré au moins sucré), on trouve le maïs, le blé, le riz, le kamut, l'épeautre et l'orge.
Cependant, il faut savoir que le malt/sirop possède un pouvoir sucrant, comparé au sucre, qui varie entre 55 et 65 %, pour deux raisons : d’une part, il contient environ 20 % d’eau, et d’autre part, le saccharose est beaucoup plus sucré que les dextrines et le maltose (les sucres présents dans le malt). Comment remplacer 100 g de sucre par du malt ?
Sachant que le pourcentage d'eau contenu est d'environ 20 %, 100 ml de malt correspondent à 80 g de sucres.
Vous devrez donc utiliser 125 ml de malt pour obtenir une teneur en sucre de 100 g. Par ailleurs, n'oubliez pas que vous aurez ajouté 25 ml d'eau à la recette ; il vous faudra donc compenser cette quantité en réduisant la quantité de liquide ou en ajoutant d'autres ingrédients secs (comme de la farine).
Note importante : Nombreux sont ceux qui recherchent un édulcorant alternatif au sucre possédant un pouvoir sucrant identique. Ils souhaitent remplacer le sucre et obtenir une préparation identique avec cet édulcorant. Cependant, même en augmentant la proportion d’édulcorant dans la recette, il est difficile d’obtenir un résultat parfaitement identique. En effet, chaque édulcorant possède des caractéristiques intrinsèques qui lui sont propres et difficiles à reproduire. Par exemple, le fructose est environ 1,3 fois plus sucré que le saccharose (sucre blanc), mais la perception gustative qu’il génère diffère considérablement de celle du sucre, et même en augmentant la quantité de fructose, la saveur reste différente. Toutefois, cette caractéristique – l’impossibilité de reproduire la douceur du sucre – est un atout , et non un inconvénient !
De nombreuses personnes ont une perception du goût sucré fortement altérée ; elles ne le perçoivent que lorsque le sucre (ou un autre édulcorant) est présent en très grande quantité. La solution n’est donc pas la substitution, mais plutôt un réajustement de la perception du goût sucré.
Ceux qui ont rééquilibré cette perception découvrent la douceur dans de nombreux aliments qui ne contiennent pas de sucre, simplement parce qu'ils avaient auparavant anesthésié leur langue et ne percevaient rien en dessous d'un certain seuil de douceur !
Mode d'emploi :
Excellente tartinade sur pain, pour la préparation de desserts et de crèmes.
Il peut également être utilisé en boulangerie pour stimuler l'activité des levures, améliorant ainsi la saveur, l'arôme et la couleur de la croûte. Le pourcentage d'utilisation nécessaire pour obtenir un résultat bénéfique en boulangerie est de 3 à 4 % .