Il destrosio è uno zucchero semplice ottenuto dalla scissione dell'amido, il destrosio si presenta come una polvere bianca mediamente dolce ma con caratteristiche tecnologiche molto interessanti
- Alto potere anticongelante
- Alto potere conservativo
- Alta digeribilità
Il potere conservantivo del destrosio è dovuto alla sua capacità di sottrarre l'acqua ai batteri/lieviti e muffe per effetto osmotico, diminuendo l'acqua libera.
Il destrosio, non fa male come molti pensanvo, ma per via della sua alta digeribilità, non è adatto ai prodotti destinati ai diabetici in quanto ha un impatto sulla glicemia troppo elevato.
Il destrosio non è lo sciroppo di glucosio, quest'ultimo è una miscela di zuccheri a corta e media catena mentre il destrosio è glucosio puro.
Modalità d'uso
Viene prevalentemente utilizzato per aumentare la morbidezza e favorire un maggior sviluppo dei prodotti da forno, specialmente quelli preparati con farine a bassa attitudine panificatoria (farro, segale, riso ecc. ecc.): siccome queste farine non generano un glutine sufficientemente "ermetico", utilizzando il destrosio si favorisce una produzione elevatissima di anidride carbonica che compensa la "mancata tenuta" dello stesso.
La percentuale di impiego oscilla tra lo 0,5 e il 3% in relazione alla farina utilizzata nella ricetta.
Il destrosio diluito con acqua può inoltre essere utilizzato per lucidare i prodotti da forno inoltre, essendo un eccezionale anticongelante, si impiega per la preparazione del gelato, del semifreddo (diminuisci la temperatura di congelamento senza rendere il gelato troppo dolce). La dose di impiego, in quest'ultimi, è generalmente il 10-20% in sostituzione dello zucchero tradizionale.
Il destrosio si utilizza inoltre per la preparazione delle caramelle, per la cottura dello zucchero e per il torrone.
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