Bon état voir photos

Comptes d une famille bourgeoise d Aiguillon (47).

1er livre : 1846-1854. Concerne plutôt l’habillement : gants capotes rubans tulle etc

Autre livre :1868-1880. Coton papier tabac payé pour la er la lessive paye deux chapeaux un bol de café au lait un billet de loterie une volière pour les pijons etc

Le dernier livre est le plus intéressant, écrit par la cuisinière : 1858-1865. Victuailles . Boucherie veau tapioca bœuf pour le mardi gras eau de vie poulardes. Les trous dernières pages sont plus personnelles « j’ai tué trois dindons etc » « j’ai tué six oi que j ai gorgé trous semaines etc »

Retranscription de la dernière page :

1862

nous avons eu a notre cochon un quintal de graisse j'avais gardé du

lard dix livre et demi. j'ais laissé saler le couté de cochon depuis

le lundi matain jusque a lautre lundi matain j'ai tué dais

pors l'un lais autre. lais autre sûr je lais tué jeudi soir

je lais mis saller le lundi matain a midi ils aitait fini de saler

et je lais conti le jeudi matain. j'ai mis au deuse paté de

cochon dix oeuf a celui dair pors huit ils aitait petis

1863

il ya eu a notre cochon de graisse le lar compris un quintal de graisse

j'avai gardé du lar onse livre et demi. nous l'avons fini de saler

le lundi a midi. et le jeudi sur trois heure j'ai sorti lais coté du

saloir pour faire maitre l'ail et je lais mis au four le vendredi matain

rien que lais coté, le vendredi a trois heure j'ai sorti la toute du

cochon et lais morceau de l'épaule dans deux puisque je lais ai coupée

toute fais deux. la langue le coeur que j'ai mis a la graisse avec le coeur.

j'ai mis sur lais deux paté dix-petis oeuf

j'ai commencé de gorgé lais pors une foi par jour avec dais boulle

la sainte vincent janvier. je lais ai tué le loire [soir] jour de lundis

gras a midi ils aitait fini de plumé je lais salé le jeudi

au matain a dix heure il furet salé. c'etait le lendemain dair tendre

ainsi je lais conti le samedi matain a dix heure il autait confi

tout la maime semaine tué et confi. ils ont mangé du blé

des pagne en grain ou fait moudre moins quatre picotain a peu pré

quel-ma resté d'octobre ils en ont mangé de moulu onse picotain

san conté lais renes que j'ai acheté

j'ai acheté pour vain sou de taille ou du maigre de cochon pour faire

le paté dair pors j'ai mis a ce paté quatre oeuf. j'ai mis lais

aiguillete et lais foi je n'ai pas mis lais coeur je n'ai

pas besoin d'ajouter que j'ai fait un achis avec du lar mais

pas trop d'echalote ni d'ail pour quil ne soit pas trop for en gou

il ont pesé tout mor un quinse livre lais autre la paire sainte dise

et sainte ail

Adaptation en français moderne

Année 1862

Sur notre cochon, nous avons eu un quintal de graisse. J’avais gardé dix livres et demie de lard. J’ai laissé saler le côté du cochon du lundi matin jusqu’au lundi matin suivant. J’ai tué les porcs les uns après les autres. Pour les autres, je les ai tués le jeudi soir. Je les ai mis au sel le lundi matin ; à midi, ils avaient fini de saler et je les ai mis à confire le jeudi matin. J’ai mis dix œufs dans les deux pâtés de cochon, et huit pour celui des porcs car ils étaient petits.

Année 1863

Pour notre cochon de graisse, le lard compris, il y a eu un quintal de graisse. J’avais gardé onze livres et demie de lard. Nous avons fini de saler le lundi à midi. Le jeudi vers trois heures, j’ai sorti les côtés du saloir pour y mettre l’ail, et je les ai mis au four le vendredi matin (seulement les côtés). Le vendredi à trois heures, j’ai sorti la tête du cochon et les morceaux d’épaule coupés en deux. J'ai aussi mis la langue et le cœur à la graisse. J'ai mis dix petits œufs sur les deux pâtés.

J'ai commencé à gaver les porcs une fois par jour avec des boules à partir de la Saint-Vincent (janvier). Je les ai tués le soir du Lundi Gras. À midi, ils étaient finis de plumer [nettoyer]. Je les ai salés le jeudi matin à dix heures. Le lendemain, c’était pour les attendrir. Je les ai mis à confire le samedi matin à dix heures. Tout a été fait la même semaine : tués et confis.

Consommation et frais :

Ils ont mangé du blé d'Espagne [maïs] en grain ou moulu (environ quatre picotins moins ce qu'il me restait d'octobre).

Ils ont mangé onze picotins de moulu, sans compter les rênes [restes/drêches ?] que j'ai achetées.

J’ai acheté pour vingt sous de "taille" (maigre de cochon) pour faire le pâté.

J’ai mis quatre œufs dans ce pâté, ainsi que les aiguillettes et les foies. Je n'ai pas mis les cœurs.

J’ai fait un hachis avec du lard, mais sans trop d'échalotes ni d'ail pour que le goût ne soit pas trop fort.

Une fois morts, ils ont pesé [chiffres difficiles à lire, probablement le poids des carcasses ou des pièces].

Notes intéressantes

Le temps de conservation : On voit bien le cycle traditionnel de la "tue-cochon" : abattage, salage (plusieurs jours) puis confisage (cuisson dans la graisse pour la conservation).

Le maïs : Le "blé des pagne" (blé d'Espagne) confirme l'usage du maïs pour l'engraissement.

Les mesures : Le "picotin" est une ancienne mesure de capacité pour les grains (souvent environ 2,5 à 3 litres). Le "quintal" représente ici 50 ou 100 kg selon les régions.

L'ail et les œufs : L'utilisation massive d'œufs dans les pâtés et l'usage de l'ail montrent des traditions culinaires rurales très ancrées.