Il
prodotto è confezionato in un'elegante
cofanetto contenente una bottiglia da 100 ml e un libretto del consorzio nel
quale vi è la storia dell' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, le principali
modalità produttive per il suo ottenimento, le sue caratteristiche fondamentali e
qualche esempio di utilizzo.
ACETO
BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA - PRODOTTO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP)
(MASSIMO
LIVELLO DI GARANZIA PER I PRODOTII LEGATI A STORIA E TERRITORIO NELL'UNIONE EUROPEA).
Aceto
Balsamico
è
sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell'antico Ducato Estense. Infatti
la sua esistenza è dovuta alla concomitanza di particolari caratteristiche pedoclimatiche
del territorio con il susseguirsi di avvenimenti storici che hanno forgiato la vita
e il carattere degli abitanti. La grande produttività viticola della zona era ben
conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa
alimentare di grande importanza sia strategico-militare che economica. Ne parlavano
Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella riconosceva un comportamento particolare
dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare
ed acetificare (...solet acescere…). È lecito supporre quindi che del mosto
cotto (Saba o Sapa), forse dimenticato, grazie ad un lungo processo di fermentazione
ed invecchiamento abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili
che riconosciamo ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale.
E
confezionato dal Consorzio
Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (A.B.T.M)-
Il Consorzio di Tutela ABTM, riunendo nel proprio Consiglio di Amministrazione le
forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato
le proprie valenze e potenzialità, con forte impegno nel miglioramento dei servizi
agli associati e nella promozione del prodotto.
Zona di produzione:
Emilia Romagna
Varietà:
uve tipicamente coltivate nel Modenese. Mosto derivato da uve del territorio di Modena, cotto a fuoco diretto, acetificato e invecchiato in conseguenza ad un processo della durata di almeno 12 anni in batterie di botti di legno.
Sistema di estrazione:
Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione.
Densità:
apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità
Caratteristiche organolettiche:
Consistenza:
densità marcata da visibile scorrevolezza.
Vista: colore bruno carico, limpido,
intenso.
Olfatto: profumo caratteristico, penetrante e persistente, delicato
con una piacevole nota acidula.
Gusto: intenso, franco, con pronunciata e caratteristica
sensazione prevalente dell'agro
Abbinamento:
Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori di ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo