In traditioneller Handarbeit ausschließlich in Großwalsertal Alm (Vorarlberg - Österreich) aus tagesfrischer Milch hergestellt. Rotklee, Alpenvispergras und Frauenmantel sind nur einige der vielen Kräuter und Pflanzen, die auf den Almhängen des Walsertals wachsen und dem Käse das besondere Aroma verleihen.

Die Milch wird mit Kälberlab in Kupferkesseln über den Holzfeuer dickgelegt. Der Teig hat eine kompakte Konsistenz und eine strohgelbe Farbe, die Formen werden bis zu 30 Monate im Bunker gereift. Der Geruch erinnert an pflanzliche und tierische Noten, im Geschmack fein ausbalanciert von Süße und Salz. Pikant und im Aroma erinnert er an Almkräuter, reife Früchte, Walnüsse und Fleischbouillon.

Typisch für die reifen Käse sind die Tyrosinkristalle im inneren des Teiges.

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